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肉制品的包裝材料和包裝方法
包裝的目的在于防止細菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷(xiāo)售和消費的各階段里，即從工廠(chǎng)到消費者手中的過(guò)程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時(shí)可能發(fā)生，所以我們要通過(guò)包裝來(lái)防止細菌污染。
1．包裝材料的性能
作為肉制品的包裝，必須滿(mǎn)足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內容量也會(huì )發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類(lèi)的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線(xiàn)中有光學(xué)作用的320～380納米波長(cháng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著(zhù)色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線(xiàn)的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線(xiàn)透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線(xiàn)吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線(xiàn)吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線(xiàn)或反射光線(xiàn)的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微?；姆椒?，在薄膜內部利用波長(cháng)比較短的紫外線(xiàn)的散射遮光，既讓波長(cháng)較長(cháng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮
1．包裝材料的性能
作為肉制品的包裝，必須滿(mǎn)足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內容量也會(huì )發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類(lèi)的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線(xiàn)中有光學(xué)作用的320～380納米波長(cháng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著(zhù)色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線(xiàn)的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線(xiàn)透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線(xiàn)吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線(xiàn)吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線(xiàn)或反射光線(xiàn)的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微?；姆椒?，在薄膜內部利用波長(cháng)比較短的紫外線(xiàn)的散射遮光，既讓波長(cháng)較長(cháng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮
