雞肉丸的制作配方

???發(fā)布時(shí)間：2019-02-20 13:56

雞肉丸配方

肉丸成型機

雞肉丸主要借以雞肉為主要材料，輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑，經(jīng)丸類(lèi)成型機制作而成的球形產(chǎn)品，儲藏方式以速凍為主，主要用于火鍋調理、煮湯等用途，已為廣大消費者所接受。
以下是我司的雞肉丸的配方：
凍雞腿肉：3．00Kg、11．66％；
凍雞大胸：12．00Kg、46．62％；
凍雞皮：3．30Kg、12．82％；
馬鈴薯淀粉：3．30Kg、12．82％；
鹽：0．51Kg、1．98％；
土豆淀粉：0．06Kg、0．2％；
味精：0．12Kg、0．47％；
糖：0．69Kg、2．68％；
超霸味A：0．02Kg、0．07％；
特香靈A：0．02Kg、0．09％；
雞精：0．02Kg、0．09％；
碎冰：2．70Kg、10．49％；
合計：25．74Kg、100．00％?！　?/font>
工藝流程：
1．將凍雞腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經(jīng)6mm篩板的絞肉機備用。
2．將絞制好的雞腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機，先進(jìn)行1分鐘的預斬拌。
3．加入鹽、土豆淀粉，繼續斬拌，同時(shí)緩慢加入碎冰。
4．加入絞制好的凍雞皮，繼續斬拌至無(wú)明顯顆粒。
5．加入淀粉和其他調味料，斬拌均勻即可。
6．采用90度水煮（或者160度油炸45秒）。
7．速凍。
8．包裝。
　　
工藝說(shuō)明：
1．  雞肉丸的制作最好采用斬拌機，沒(méi)有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶?！　?/font>
2．  如希望降低成本，可適當加入少許大豆分離蛋白，但最好不要加入卡拉膠?！　?/font>
3．  可根據當地喜好適當加入一些香辛料?！　?/font>
　　
產(chǎn)品形態(tài)描述：
1．  雞肉丸應該具有良好的彈性，水煮后用手捏應不輕易破裂，且手松開(kāi)后能回復
2．  應具有雞肉應有的香味，同時(shí)又不能有比較明顯的香精味?！　?/font>
3．速凍后切開(kāi)丸體其剖面應比較平整，不能有明顯的冰晶狀物

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